Porterhouse

Waterfront Restaurant

Training

TRAINING MENUKAART

We gaan in vogelvlucht door de menukaart! Zet je schrap en maak je klaar voor een dosis kennis. Want kennis is macht en zorgt ervoor dat je met extra zelfvertrouwen achter de grill staat of vol trots en passie net die extra gerechtjes kan verkopen. Wanneer je deze kennis beheerst zul je zelfverzekerd en relaxed op de vloer staan. Elk goed antwoord is 1 punt waard. Scoor jij de meeste punten? 

LEES EERST DE SPELREGELS DOOR!

 

SPELREGELS:
- Deze training is verplicht, scoor je minder dan 35 punten, dan is herkansing verplicht
- Niet gokken maar uitzoeken, je mag je informatie overal en bij iedereen vandaan halen
- Google is je beste vriend
- Kijk ook bij de info over food & drinks op de staff-pagina

TIP! Maak gebruik van de nieuwe menukaarten en de info over producten en merken waar wij mee (samen)werken (onder het kopje food & drinks op de staff-pagina).

 

TRAINING MENUKAART

Naam(Vereist)
SANDWICHES
De sandwiches Black Bussummer, Smashed Avocado en Makreel rillettes worden standaard geserveerd op donker desembrood. Daar komen ze het beste op uit; een mooie dikke plak vers afgebakken brood, royaal belegd.
Vraagt de gast om wit brood? Geef het aan in de kassa.
De Clubhouse Sandwich en Holtkamp kroketjes worden geserveerd op wit of bruin rustiek brood en de de Bacon, egg & cheese op een brioche burger bun.

1. Van welke koeien is Black Bussummer gemaakt?(Vereist)
Black Bussummer is een stevige, oude pikante kaas gemaakt van gepasteuriseerde koemelk. Een mooi lokaal product (google maar even). De kaas wordt begeleid met een piccalilly-mayo. Piccalilly zijn ingelegde groentes (bloemkool, wortel, augurk, uien) met azijn en mosterd.
Let op: piccalilly bevat gluten! Iemand die Gluten-vrij wil eten krijgt een andere saus én een ander broodje.

Wist je dat onze piccalilly van het merk Kesbeke is? Dit grote Amsterdamse familiebedrijf is voorloper als het gaat om ingelegde groente en tafelzuren. Ook onze Amsterdamse uitjes, augurken en cornichons komen er vandaan.

2. Waar zou je makreel rillettes mee kunnen vergelijken?(Vereist)
Rillettes is eigenlijk een verzamelnaam voor vis of vlees dat langzaam gegaard is, vervolgens grof word geplukt/gesneden en met een vetstof (boter, olie, mayonaise o.i.d.) word gemengd. Daarna wordt het op smaak gebracht. Bij ons op de kaart staat een sandwich De makreel (vis) van de sandwich makreel rillettes wordt gestoomd, geplukt, vervolgens aangemaakt met mayonaise en op smaak gebracht met dille, cornichons ( augurkjes, kesbeke weet je nog 😉 peper en zout.
3. Is de sandwich makreel rilette geschikt voor zwangere dames?(Vereist)

4. Op welk brood gaan we de Clubsandwich serveren?(Vereist)
De Clubhouse sandwich is onze variant op de o zo bekende klassieke clubsandwich. Mooi getoast brood, gesmolten kaas, knapperige bacon, tomaat en ei, begeleid door onze beroemde Jack-saus (saus op basis van rode ui, BBQ-saus en Jack Daniels (whisky). Daarbij nog sjalotmayo in plaats van gewone mayo voor een intense smaakbeleving.
5. Op welk brood gaan we de Bacon, erg & cheese bun serveren?(Vereist)
De Bacon, egg and cheese bun is een Amerikaanse klassieker. Wij serveren deze op een luchtig, zacht ietwat zoet broodje op basis van roomboter.
6. Van welke 2 soorten melk is feta gemaakt?(Vereist)
De Smashed avocado sandwich bestaat uit gebrokkelde avocado, avocado-crème, fetakaas, granaatappel en kruidenolie.
FLATBREAD
Flatbread is een libanees plat brood op basis van (bloem, water en gist. Het heeft een mal-se, luchtige structuur. Flatbread bevat gluten en kan dus niet gluten-vrij gemaakt worden. Onze flatbreads worden bestrooid met een mooie belegen geraspte kaas en komen lekker warm uit de oven. We hebben 3 soorten op de kaart:
GEGRILDE ARTISJOK
Daarbij gepofte paprika, kappertjes en walnoot én walnotendressing.
PULLED CHICKEN
Onze beroemde pulled chicken flatbread, begeleid met jacksaus , rucola, aioli, bosui en ro-de peper
PULLED SALMON
Terug van weggeweest is de Flatbread pulled salmon, met verse zalm die vervolgens mee gegaard word in de oven. Begeleid met een ceasardressing op basis van ansjovis, room en knoflook

7. Hoe wordt de zalm geserveerd op de Flatbread Pulled Salmon?(Vereist)
8. Welke lunchgerecht is niet vega en/of vegan?(Vereist)

BITES
Op de dinerkaart staan geen voorgerechten maar bites. Een bite is een voorgerechtje van kleiner formaat en daardoor gemakkelijk om te delen. Dat kan vooraf, maar ook heel goed als side dish of bij de borrel. Leg jij het uit aan onze gasten?

9. Wat betekent het NEW MEAT-icoontje bij de lamskebab?(Vereist)

10. Zijn de olijven die wij serveren bij de charcuterie vegetarisch?(Vereist)
11. Wat is kletzenbrood?(Vereist)
12. Waarom staat er American Style achter de buffalo wings?(Vereist)
13. De Steak Tostada is een mexicaanse klassieker. Op welke wijze serveren wij deze?(Vereist)
14. Van welk dier komt de longhaas?(Vereist)
15. Is Parmaham exact hetzelfde als Coppa di Parma?(Vereist)
Coppa di parma is een traditionele Italiaanse hamsoort, gemaakt van de schouder of de nek van een varken, met vrij veel vet marmering. Deze rauwe ham wordt eerst gezouten en gekruid en vervolgens gerijpt.
'Coppa di parma' is een beschermde titel, dat betekent dat deze ham alleen in de regio Parma gemaakt mag worden. Hiervoor krijgt hij ook een certificaat.

16. Bij welke gerechten krijg je Coppa di Parma?
17. Welke stelling over Coppa di Parma & Spianata Romana is juist?(Vereist)
18. Wat is het verschil tussen burrata en mozzarella?(Vereist)
Burrata is een typisch Zuid-Italiaanse, verse kaas. De burrata die wij serveren is gemaakt op basis van gepasteuriseerd koemelk. De naam betekent 'boterachtig' in het Italiaans en dat is precies wat deze kaas is.

19. Kun je de korst van het Morbier kaasje eten?(Vereist)
Morbier is een Franse kaas gemaakt van rauwe koemelk, deze kaas mag dus niet gegeten worden door zwangere dames. Het heeft een licht nootachtige smaak. Het laagje wat je ziet in het midden van de kaas is as (van verbrande groente, naaldbomen etc.) Vroeger diende dit aslaagje als scheiding tussen de ochtendmelk en de avondmelk, vandaag de dag maakt dat geen verschil meer.
Ook de morbier kaas heeft een beschermde titel en dus een keurmerk. De kaas moet aan strenge eisen voldoen. Zo moeten de koeien grazen in het Jura gebergte en worden ze bijgevoerd met hooi en kruiden die de specifieke nootachtige smaak geven.

20. Wat is er anders aan de tortilla bij de Steak Tostadas dan bij de Shrimp Taco's?(Vereist)
21. Welke stelling over de Fake Tartaar is juist?

22. Hoeveel ribs krijg je volgens de menukaart als je een portie ribs besteld?
Porter ribs staan al vanaf de opening (2016) op de kaart bij PorterHouse; never change a winning team!
Door de manier van bereiden zijn ze perfect qua structuur zijn; gaar met een lichte bite. De dik-bevleesde varkensribbetjes worden eerst 24 uur(!) gepekeld (in een zoutbad) en vervolgens 12 uur(!) lang op lage temperatuur gegaard. Vervolgens gemarineerd en afgelakt met een licht pikante, rokerig en zoete marinade.

THE BURGERS
Zowel op de diner- als op de lunchkaart staan burgers maar de prijzen zijn verschillend; op de dinerkaart is Frites uit Zuyd inclusief, op de lunchkaart kan de gast frites bij bestellen (+3.50). Attendeer je de gast hierop tijdens de lunch?

23. Welke stelling over de dubbeldoel koe is juist?
24. Is de Falafel burger vega of vegan?
25. Stel dat de gast vraagt om een Chicke-n-crab burger ZONDER krab...?
Soft-shell krabben zijn blauw, ongeveer 15cm lang en worden precies gevangen op het moment dat ze van pantser wisselen. Hierdoor mist het zijn harde schaal en kun je de krab in zijn geheel eten!
Wij frituren de krab voor een mooi krokant en smaakvol eindresultaat.

26. De Black Angus Burger wordt gemaakt naar recept van Julius Jaspers
MEAT TO PLEASE YOU
Porterhouse is een modern vleesconcept met vlees van zéér hoge kwaliteit. We leven in een tijd waarin mensen minder vlees (willen) eten. Dus áls je dan vlees eet, kies je toch voor de lekkerste steak ter wereld?!

Wist je dat…
vlees is opgebouwd in 3 type weefsel; bindweefsel, vetweefsel, en spierweefsel. Elke spier heeft weer een andere samenstelling hiervan en dat zorgt ook weer voor een ander eindproduct.
Spieren die meer hebben bewogen hebben meer bindweefsel opgebouwd, dat bindweefsel zorgt ervoor dat een spier sterker wordt maar daardoor ook taaier. Spieren die minder bewegen hebben minder bindweefsel opgebouwd en zijn daardoor malser.

27. Welk deel van de koe bevat het meest malse vlees?
28. Wat is IBP rund?
29. Hoe komt IBP rundvlees aan z’n geweldige smaak en malsheid?
30. Wat vertelt de AACo vlag bij de Wagyu Tomahawk?

31. Noem een andere benaming voor de Tenderloin(Vereist)
De Tenderloin is een kleine biefstuk gesneden uit de ossenhaas, eigenlijk is het een tournedos maar dan wat kleiner qua formaat. Super malse biefstuk.
32. De Denver steak wordt ook wel Chuck Under Blade Steak genoemd. Waarom?(Vereist)
De Denver Steak is werkvlees en geschikt voor een langzame lange bereiding maar door de hoeveelheid intramusculair vet ook ideaal als á la minute steak. In Amerika een hele populaire steak, in Nederland nog wat onderbelicht maar daar gaan wij verandering in brengen.
33. Waar zit bij een rund de Flat Iron steak?(Vereist)
De Flat Iron (housesteak) is gesneden uit de sukade en over het algemeen is dat suddervlees dat lang moet garen om mals te worden. Bij de Flat Iron word de sukade in tweeën gesplitst en het dikke taaie bindweefsel eruit gesneden. Hierdoor hou je hele sappige smaakvolle sukade-steaks (Flat Irons) over.
34. Waar zit bij een rund de Bavette?(Vereist)
Bavette is een mooi stukje vlees en bij ons erg populair. Het is werkvlees dat veel beweging heeft gehad, met een grove en lange draad. Je zou dus zeggen dat het lang moet garen maar door de juiste manier van bereiden en het doorregen vet is het een bijzonder smaakvol en sappige steak maar wel met een echte 'bite'. Je moet dus iets meer kauwen.
35. Hoeveel gram is onze Ribeye?(Vereist)
De Ribeye, Niels' favoriet, maakt z'n come-back op de kaart van PorterHouse. En hoe! Hou je van een uiterst smaakvolle, malse en sappige steak met een randje vet? Dan is dit de ideale steak. Puur genot gesneden uit de ribben ( de 6e tot de 12e rib om precies te zijn) van het IBP-rund...
36. De PorterHouse steak lijkt op een T-bone. Wat is het verschil?(Vereist)
De Porterhouse steak heeft het beste van 2 werelden! Aan de ene kant een mals stuk ossenhaas (Tournedos) en aan de andere kant een sappig deel lende (Entrecote). Een mooi dik afgesneden steak (800 gram) voor 2 personen.
37. Waar staat "Tomahawk" voor?(Vereist)
De Tomahawk steak is eigenlijk een ribeye met een lang stuk been-rib er nog aan, wij verkopen deze steak van de Australische Wagyu runderen per 1000 gram voor 2 personen!
38. Wat is de meest malse biefstuk van onderstaande 3?(Vereist)
39. Noem alle vleessoorten van de mixed grill(Vereist)
SAUCES & SIDE DISHES
Onze steaks & kip worden 'plain' geserveerd. Dat betekent dus dat sauzen en side dishes apart moeten worden bijbesteld. Ook bites zijn prima te bestellen als side dish! Attendeer je de gast hierop?

40. Wat is Bone Butter?(Vereist)
Bone butter is gemaakt van beenmerg, dat zit in benen en schenkels van runderen. Het wordt in de oven geroosterd. Vervolgens wordt het gemengd met roomboter en op smaak gebracht met gerookt Engels zeezout en verschillende kruiden.
We serveren de bone butter op de steak zodat het er mooi overheen smelt.
41. Wat is Chipotle BBQ-saus?(Vereist)
42. Waarbij wordt chimichurri traditioneel geserveerd?(Vereist)
Chimichurri is een Argentijnse saus op basis van olie en azijn. Daarbij peterselie, oregano, sjalot, rode peper en knoflook. Alle ingrediënten met een vijzel malen en er daarna, onder krachtig roeren, een emulsie van olie en azijn van maken.
We bereiden de chimichurri aan tafel. Vraag aan je collega’s hoe dat moet.
ROTISSERIE
De boerderij kippen op onze rotisol zijn van het Wellfoort ras en beoordeeld met 3 sterren (vlaggetje). Dat laatste betekent dat de kip veel ruimte heeft gehad om te bewegen, vrij is van antibiotica en heeft genoten van een natuurlijke voeding. Dat is fijn voor de kip én voor de gast. Want door de natuurlijke leefomgeving zo veel mogelijk na te bootsen ontwikkeld het tot mooi stevig wit vlees. Puur natuurlijk en dat proef je.

43. Waarom staan er op de kaart 3 sterren achter de Farmhouse Chicken?(Vereist)

& MORE
Onder het kopje '& MORE' vind je de visgerechten, salades, vegetarische en/of veganistische gerechten en soms een pasta.

44. Welke saus serveren we bij de Fish & Chips?(Vereist)
De vis van de Fish & Chips is gepaneerd en vervolgens gefrituurd. Daarbij serveren we geen frites maar layered patato; een stapel van plakjes aardappel met boter en zout, ook gefrituurd.

45. Is de Bao Rendang op onze kaart een veganistisch gerecht?(Vereist)
Jackfruit is een grote vrucht uit Thailand. Het vruchtvlees neemt makkelijk smaken op zodat je het fijn kunt kruiden en marineren. Als je het lang genoeg laat sudderen krijgt het een vleesachtige structuur.
Wij maken de jackfruit ‘rendang-style’ door het te marineren met Indonesische specerijen, pepers en kokosmelk.

KLAAR?!

Nadat je je antwoorden hebt verstuurd kun je geen aanpassingen meer doen.
Weet je zeker dat je de training wilt afronden? Klik dan op VERSTUREN.