Het menu van PorterHouse is voor de gast te vinden op onze website. Verder is er ook een Engelse- Duitse- én allergenen versie in te zien. Zorg dat je exact weet wat er op de kaart staat voordat je een tafel kunt bedienen en opnemen. Bestudeer de gerechten op de kaart én in het echt, weet uit welke ingrediënten de gerechten bestaan en wat de bereidingswijze is.
Je kunt hierover te allen tijde vragen stellen aan je leidinggevende. Maak hier gebruik van, je wilt immers niet met een mond vol tanden aan tafel staan en wij willen dat ook niet!
^{Let op: voor Uit & Meer geldt tijdelijk een andere versie van het menu.}

Onderstaand een aantal belangrijke punten die je moet weten als je werkt bij PorterHouse;

MEAT TO PLEASE YOU

De housesteak die wij bij Porterhouse serveren is afkomstig van de sukade. De sukade bevind zich achter de borst en het onderrib van het rund. Dit deel van het rund is een deel wat regelmatig beweegt omdat het zich in het verlengde van de hals bevind. Door het vele bewegen zit het onbewerkte stuk vlees vol met bindweefsel en gelatine. Vroeger werd de sukade daarom enkel gebruikt voor het maken van stoofvlees: om het stugge bindweefsel en gelatine te laten oplossen is een lange garings tijd nodig voordat het vlees klaar is om te consumeren.
De hele sukade is een flinke lap vlees, vandaar dat onze chef het vlees halveert. Na het halveren wordt de sukade 'schoongemaakt', dit betekent dat een groot deel van het bindweefsel en de gelatine verwijdert wordt, waardoor het veel handzamer en smakelijker wordt om de sukade ook als steak te serveren. Deze procedure zorgt ervoor dat het vlees een stuk zachter wordt.

De ladysteak die wij serveren bij Porterhouse is een stuk van 160 gram, dit is een kleiner stuk dan de housesteak en de bavette. De naam doet het al vermoeden, dit stuk vlees is bedacht en op de kaart gezet om de vrouwelijke gasten die (over het algemeen) minder behoefte hebben aan een enorm stuk vlees. De ladysteak is een magere en malse steak met nauwelijks vet. De ladysteak is afkomstig van de achterkant van het rund: het spierstuk, de platte bil, de bovenbil en het staartstuk. De leverancier levert van al deze delen de juiste porties voor de ladysteak.

De bavette is afkomstig van boven de vang in het rund (zie de foto). Dit deel van het rund is een deel die tijdens de levensloop veel beweegt. Het is een krachtige spier met een grove structuur. Bavette staat erom bekend dat het echt werkvlees is. Vroeger werd bavette ook enkel gebruikt om stoofvlees van te bereiden, tegenwoordig is het een hip en stoer stuk vlees voor vleesliefhebbers. Door de grove structuur heeft het vlees wel een zeer smaakvol karakter. Voor gasten die graag een fijne structuur hebben is dit type vlees geen aanrader.

De tournedos die wij serveren is afkomstig van de ossenhaas. De ossenhaas bevind zich in het midden van het rund. De ossenhaas wordt rondom beschermd door andere (spier)delen. De ossenhaas bevat weinig spieren omdat het amper beweegt tijdens de levensduur van het rund. Hierdoor is de ossenhaas het een van de meest meest malse en zachte stukje vlees wat zich in het rund bevind.

De entrecote is gesneden uit de rug van het rund, tussen de ribben (ook wel de dunne lende genoemd). Snij je de dunne lende mét ossenhaas en been, dan heb je een T-bone. Een karaktereigenschap van de entrecote is de vetlaag die zich aan een zijde van de entrecote bevind. De marmering* van het stuk vlees is een pure smaakmaker, maar bepaalt niet de malsheid. Die is afhankelijk van de leeftijd van het dier en fijnheid van draad van de spiervezels.
^{*Vlees met marmering wil eigenlijk zeggen dat er in het (spier)vlees een dooradering zit van kleine streepjes vet. Dat het vet echt in het vlees zit geeft het ook meteen een andere naam, namelijk: intramusculair vet.}

Het vlees voor een rib-eye wordt gesneden van de voorkant van de rug van de rund en zit vast aan de dunne lende. Het vlees heeft een ovale vorm met een duidelijke vetmarmering, inclusief het zogenoemde “vet-oog”, diepgelegen vet. Het vlees is vetter dan dat van de dunne lende. Rib-eye heeft veel smaak door het relatief hoge vetpercentage. Wie zin heeft in een goed stuk vlees met een volle smaak en toch een goede dooradering, kiest voor een mooi stuk rib-eye.

Voor chefs en slagers is de Côte de Boeuf het echte pronkstuk van het rund. Bij Porterhouse serveren wij de Côte de Boeuf vanaf 2 personen. Voor gemiddelde eters valt deze zelfs voor 3 personen aan te raden. Côte de boeuf is het ribstuk van het rund. Het is een mals, dooraderd vlees en dankt zijn smaak mede aan het op het been rijpen en bereiden. Gemiddeld is de Côte een stuk van ruim 1 kg. Vergeet niet dat de gasten het stuk vlees, inclusief been en vetranden, op tafel krijgen, waardoor niet de volledige 1 kg opgegeten kan worden. De chef in de keuken weet hoe veel de stukken Côte wegen die op dat moment in voorraad zijn, dit kun je voorafgaand aan je dinershift checken zodat je weet wat je kan verkopen.
^{*Heb je een Côte de Boeuf verkocht? Zet dan altijd een barkruk neer bij de tafel zodat de chef de Côte aan tafel kan snijden.}

DRY-AGED?

Sommige soorten rundvlees moeten eerst rijpen (besterven) of ‘adellijk’ worden om het meest smakelijk te worden voor consumptie. De ribeye wordt geplaatst in een rijpingskast, waarbij de luchtvochtigheid en het klimaat beheerst wordt tot 85% en een temperatuur tussen de 0 en 4 graden celcius. Door het droog en koud laten besterven verliest het vleesproduct veel vocht en gewicht en breken enzymen het bindweefsel af. Het vlees wordt malser én smakelijker.

VEGA OF VEGAN

Op onze menukaarten vind je icoontjes met deze teksten. Vega verwijst naar vegetariër of vegetarisch. Een vegetariër eet geen dieren, dus geen vlees of vis. Maar ook geen gelatine, want dat wordt gemaakt van de huid of beenderen. De meeste vegetariërs eten wel ei en zuivelproducten, zoals kaas, melk en yoghurt.
Een vegetarisch voedingspatroon begint steeds normaler te worden in Nederland en veel mensen weten goed wat vega inhoudt. Veganistisch eten is wat nieuwer en veel mensen denken dat vega en vegan hetzelfde is. Maar dat is dus niet het geval.

Als je vegan, ook wel veganistisch, eet gebruik je helemaal geen dierlijke producten. Dus je laat niet alleen vlees, vis en gelatine links liggen maar slaat ook zuivel, eieren en honing over. Alles waar dieren voor nodig zijn om het te produceren wordt niet gebruikt.

ALLERGENEN

Allergenen zijn bestanddelen van natuurlijke of kunstmatige stoffen die bij sommige mensen voor allergische reacties kunnen zorgen; proteïnen of eiwitten waartegen het lichaam antistoffen aanmaakt. Veel voorkomende allergische reacties die ontstaan door blootstelling aan allergenen zijn tranende ogen, een loopneus, jeuk en een benauwd gevoel.
Allergenen  kunnen onderverdeeld worden in drie categorieën: voedselallergenen, contactallergenen en inhalatieallergenen. In de horeca hebben we vooral te maken met voedselallergenen welke het lichaam binnenkomen via het eten van bepaalde ingrediënten met allergenen.

Het is dus van belang dat je weet welke gerechten welke allergenen bevatten. Dit hoef je niet uit je hoofd te leren maar je moet de gast wel kunnen vertellen waar de allergenenlijst te vinden is. Vraag het je collega's!

FRITES UIT ZUYD

Op ons menu vind je Frites uit Zuyd. Gemaakt van Agria aardappels. Deze aardappel heeft een volle aardappelsmaak, bakt krokant en is mooi goudgeel van kleur. De aardappels worden op smaak geteeld en met de grootst mogelijke zorg geselecteerd en gekeurd.
Échte verse frites, en dat proef je! Toch?